Với thiết kế lưỡi dao dày đặc trưng, những đường cắt chính xác của dao Deba giúp cho việc chế biến cá và hải sản trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết. Hãy cùng Kitchen Koncept khám phá những điểm độc đáo của dòng dao Deba Nhật Bản trong bài viết dưới đây.
Dao Deba Nhật có tên gọi đầy đủ là Debabouchou, là một dòng dao làm bếp của Nhật Bản. Đặc trưng của dao Deba là lưỡi dao dày, được vát đơn - nghĩa là chỉ mài 1 mặt của lưỡi, với mục đích tạo thành một cạnh sắc bén như dao cạo.
Trọng lượng nặng cùng mũi dao sắc nhọn, công dụng chính của dao Deba là làm sạch các loại cá. Lưỡi dao rộng không đối xứng giúp bạn dễ dàng đưa con dao lướt qua những miếng thịt cá nhanh chóng, tạo nên những đường cắt chuẩn xác.
Dao Deba là dòng dao dùng để làm cá
Dao Deba có xuất xứ từ thời kỳ Edo (1688-1703) tại thành phố Sakai, tỉnh Osaka, Nhật Bản. Trong giai đoạn này, do không còn nhu cầu về vũ khí (súng, kiếm) nên 96 xưởng rèn tại Sakai đã chuyển đổi từ sản xuất súng và kiếm sang rèn dao bếp.
Khoảng những năm 1750, thành phố Sakai có đến 64 cửa hàng bán dao bếp và 37 cửa hàng bán dao cắt thuốc. Đây được coi là dấu mốc lịch sử lớn của thành phố này, trở thành nơi sản xuất dao lớn nhất “xứ sở hoa anh đào”.
Cùng khám phá dao Deba Nhật có các đặc điểm khác biệt nào khiến nó trở thành công cụ làm cá hàng đầu của các đầu bếp chuyên nghiệp:
Đặc trưng nổi bật nhất là lưỡi dao được mài sắc ở một mặt, thường là mặt phải cho người thuận tay phải, hoặc mặt trái cho người thuận tay trái. Điều này tạo ra độ sắc bén vượt trội, cho phép cắt chính xác và mượt mà, đặc biệt khi lọc thịt cá khỏi xương.
Mũi dao nhọn giúp dễ dàng thực hiện các thao tác chi tiết như lọc xương hoặc lột da cá. Phần sống dao dày và góc tù ở phía sau hỗ trợ chặt dứt khoát qua đầu cá hoặc xương mà không làm hỏng lưỡi.
Lưỡi dao Deba thường có chiều dài từ 15cm đến 30cm, tùy thuộc vào mục đích sử dụng. Dao ngắn hơn (như Ko-Deba) phù hợp với cá nhỏ, trong khi dao dài hơn (Hon-Deba) lý tưởng cho cá lớn hoặc khối thịt lớn.
Chiều dài lưỡi dao Deba linh hoạt
Dao Deba thường được làm từ thép cao cấp như Molybdenum hoặc thép không gỉ, đảm bảo độ sắc bén lâu dài và khả năng chống gỉ cao. Hàm lượng carbon cao trong thép tạo độ cứng bền bỉ cho sản phẩm.
Tay cầm của dao Deba thường là dạng tay cầm Wa truyền thông Nhật Bản. Hình dạng tay cầm phổ biến là chữ D, bầu dục, lục giác, bát giác. Tuỳ vào sở thích cá nhân, có người sẽ thích dạng chữ D, có người thích dạng lục giác, bát giác.
Dao Deba cũng có cho mình nhiều biến thể, nhiều phiên bản khác nhau. Sau đây là một số dòng Deba phổ biến bạn dễ bắt gặp:
Dịch “Hon Deba” ra sát nghĩa đen là “Deba thực sự”, bởi vì đây là phiên bản phổ biến nhất của dòng dao Deba. Dao Hon Deba có chiều dài 150mm đến 330mm và độ dày từ 5mm đến 9mm. Tùy vào kích thước loại cá cần chế biến mà bạn sẽ chọn cho mình một con dao có kích thước phù hợp.
Dao Hon Deba là dòng Deba truyền thống
“Ko” nghĩa là nhỏ hoặc ngắn trong tiếng Nhật, dao Ko-Deba chỉ có chiều dài lưỡi dao khoảng 100mm đến 120mm. Dòng dao này phù hợp để xử lý các loại cá nước ngọt và cá nước mặn nhỏ.
Dao Ai Deba là một biến thể của dao Deba truyền thống Nhật Bản, được thiết kế để mang lại sự linh hoạt và dễ sử dụng hơn so với phiên bản gốc. So với dao Deba thông thường (Hon Deba), Ai Deba có lưỡi mỏng hơn và chiều cao lưỡi hẹp hơn.
Dao Ai Deba có trọng lượng nhẹ
Lưỡi dao của Mizuki Deba thậm chí còn mỏng hơn cả dao Ai Deba. Vì vậy, nó là con dao được dùng để phi lê cá rất tốt nhưng lại rất dễ hỏng khi sử dụng cắt xương. Những người làm cá trong thời gian dài sẽ yêu thích Mizuki Deba vì trọng lượng nhẹ, không gây quá mỏi tay.
Dao Mizuki Deba tối ưu cho việc phi lê cá
Dịch sát tên Ajikiri sẽ là dao cá nục, chuyên dùng để sơ chế các loài cá nhỏ. Kích thước dao ngắn, dao động 90mm đến 150mm, độ dày lưỡi dao chỉ bằng 1 nửa Ko Deba nên rất linh hoạt trong việc lóc xương.
Dao Ajikiri còn được gọi là dao cá nục
Sau đây là danh sách liệt kê thêm 1 số dòng Deba ít phổ biến hơn để bạn nhận biết:
Các loại dao Deba khác
Kitchen Koncept là nơi cung cấp dao Deba chính hãng từ Nhật Bản, sau đây là bộ đôi dao Deba bạn nên xem qua:
Sự kết hợp giữa thép Molybdenum và kỹ thuật rèn truyền thống với góc mài 16 độ giúp dao Deba Seki Magoroku Ginju đạt được độ sắc bén và độ bền cao. Được làm từ gỗ và thiết kế theo kiểu ergonomic, tay cầm tay dao Deba Ginju dễ dàng thao tác, mang lại cảm giác thoải mái trong quá trình sử dụng.
>> Xem chi tiết: Dao Deba KAI Seki Magoroku Ginju
Dao Deba Seki Magoroku Ginju - 15cm
Thiết kế của dòng sản phẩm Seki Magoroku Hekiju là sự lựa chọn hoàn hảo cho việc phi lê cá cho người thuận tay trái. Được chế tạo từ thép không gỉ, dao an toàn cho sức khỏe và sở hữu độ cứng nhờ hàm lượng Carbon cao, cùng với sự bổ sung của Molybdenum và Vanadium, giúp đảm bảo độ bền cho sản phẩm.
Tay cầm làm từ nhựa POM, có khả năng chịu nhiệt độ lên tới 140 độ, giảm tối đa tình trạng thấm nước và tránh hư hại trong quá trình sử dụng. Thiết kế lục giác của tay cầm cũng giúp giảm mệt mỏi khi sử dụng trong thời gian dài.
>> Xem chi tiết: Dao Deba Seki Magoroku Hekiju
Dao Deba Seki Magoroku Hekiju - 16.5cm
Từ lần đầu tiên xuất hiện cho đến nay, dao Deba vẫn luôn được những người thợ rèn dao truyền thống ở thành phố Sakai rèn ra với kỹ thuật thủ công tinh xảo. Sau đây là quá trình rèn dòng dao Deba Nhật Bản này:
Các loại thép carbon, thép không gỉ cao cấp được sử dụng để tăng khả năng chống gỉ sét cho dao.
Chọn lựa sắt mềm để tạo cấu trúc "San mai", lớp bảo vệ bên ngoài giúp dao bền bỉ và dễ mài.
Thép và sắt được nung trong lò rèn truyền thống (thường dùng than) ở nhiệt độ khoảng 1000-1200°C cho đến khi chuyển sang màu đỏ rực.
Thép cứng được đặt giữa hai lớp sắt mềm, sau đó dùng búa đập liên tục để kết dính chúng lại với nhau. Quá trình này đòi hỏi kỹ năng cao để đảm bảo các lớp gắn kết hoàn hảo mà không bị tách rời.
Quá trình rèn dao Deba thủ công
Sau khi rèn thô, lưỡi dao được cắt tỉa bằng dụng cụ để đạt kích thước và hình dáng mong muốn (thường dài 15-30cm).
Lưỡi dao được uốn nhẹ để tạo độ cong tự nhiên, giúp dễ dàng cắt và phi lê cá.
Dao được nung lại ở nhiệt độ khoảng 800-1000°C, tùy thuộc vào loại thép, để chuẩn bị cho quá trình tôi.
Nhúng vào nước hoặc dầu để làm nguội nhanh, giúp thép đạt độ cứng tối ưu (thường từ 58-62 HRC). Đây là bước quan trọng để lưỡi dao vừa cứng vừa sắc bén.
Sau đó, dao được nung ở nhiệt độ thấp hơn (khoảng 150-200°C) để giảm độ giòn, tăng độ dẻo dai, tránh lưỡi bị nứt gãy khi sử dụng.
Dùng đá mài thô để định hình lưỡi dao, tạo độ dày đặc trưng ở phần sống và mỏng dần về phía mũi.
Dao Deba thường được mài vát đơn, chỉ mài một mặt (thường là mặt phải) để đạt độ sắc bén tối đa. Góc mài khoảng 16 độ, đòi hỏi tay nghề cao để đảm bảo độ đồng đều.
Lưỡi dao được gắn chặt vào cán bằng cách chèn phần đuôi lưỡi vào cán, cố định bằng keo nhựa thông hoặc đinh gỗ. Một số dao cao cấp còn dùng vòng đệm bằng sừng trâu để tăng độ bền và thẩm mỹ.
Dùng đá mài trung để làm mịn lưỡi, sau đó mài bằng đá mài tinh để đạt độ sắc bén hoàn hảo, có thể cắt qua giấy mỏng như dao cạo.
Lưỡi dao được đánh bóng nhẹ để lộ hoa văn thép (nếu là thép ghép lớp), tăng tính thẩm mỹ.
Dao Deba được thiết kế để xử lý cá (cắt đầu, phi lê, chặt xương nhỏ) và đôi khi gia cầm. Không dùng để chặt xương lớn, vật cứng như xương bò hoặc thực phẩm đông lạnh, vì dễ làm mẻ hoặc cong lưỡi.
Đặt lưỡi dao sát xương, nghiêng nhẹ theo góc vát đơn để tách thịt mượt mà, tránh dùng lực quá mạnh làm rách thớ thịt.
Sử dụng thớt gỗ hoặc thớt nhựa để bảo vệ lưỡi dao. Tránh dùng thớt kính, đá hoặc kim loại vì chúng làm mòn và hỏng lưỡi nhanh chóng.
Rửa dao bằng nước ấm và xà phòng nhẹ, dùng miếng bọt biển mềm để lau sạch. Không ngâm dao trong nước lâu vì có thể làm gỉ thép carbon hoặc hỏng cán gỗ.
Cất dao trong túi đựng dao hoặc hộp cắm dao chuyên dụng. Tránh để dao tiếp xúc với các vật kim loại khác trong ngăn kéo, vì dễ gây mẻ lưỡi.
Vì dao Deba là lưỡi vát đơn, chỉ mài một mặt theo góc ban đầu (16 độ), nếu mài 2 mặt sẽ khiến dao không đạt hiệu quả tối đa nữa.
Cách bảo quản dao Deba
Kitchen Koncept tự hào là đơn vị nhập khẩu chính hãng các dòng dao Deba Nhật của thương hiệu KAI. Mua hàng tại Kitchen Koncept bạn sẽ hoàn toàn yên tâm vì sẽ được nhận đầy đủ những chính sách bảo hành và dịch vụ hậu mãi vô cùng hấp dẫn. Nếu bạn đang có nhu cầu mua dao Deba, hãy ghé ngay Kitchen Koncept để sở hữu ngay một người bạn đồng hành chất lượng nhé.
Kitchen Koncept - địa chỉ mua dao Deba uy tín
